Potabilidade da água na indústria de alimentos: como garantir segurança, qualidade e conformidade

A potabilidade da água na indústria alimentícia é determinante para a segurança do produto final. Qualquer variação nos parâmetros físico-químicos ou microbiológicos pode gerar risco sanitário, afetar certificações e até causar a interdição da planta.

A Portaria GM/MS nº 888/2021 e a RDC 216/2004 da Anvisa estabelecem critérios obrigatórios para que a água utilizada em processos produtivos e em serviços de alimentação seja potável.

Garantir a potabilidade da água industrial exige um controle contínuo, não apenas análises pontuais. É preciso estruturar um sistema de monitoramento, tratamento e rastreabilidade apoiado por laudos laboratoriais acreditados e processos documentados.

Em plantas que utilizam água em contato com alimentos, gelo, utensílios ou equipamentos, a gestão da potabilidade afeta diretamente a segurança alimentar e a reputação da marca.

O que define a potabilidade da água?

A água potável é aquela que atende aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente e pode ser consumida ou utilizada sem oferecer riscos à saúde.

No Brasil, a principal referência é a Portaria GM/MS nº 888/2021, que atualizou parâmetros microbiológicos, químicos e operacionais relevantes para o setor de alimentos.

Entre os principais requisitos estão:

• Ausência de coliformes totais e Escherichia coli
• Presença de cloro residual livre dentro dos limites legais
• Parâmetros físico-químicos controlados (pH, turbidez, cor, ferro, manganês)
• Ausência de substâncias tóxicas e contaminantes emergentes

Empresas do setor alimentício devem assegurar esses padrões em todos os pontos de uso da água desde a captação até as linhas de envase e higienização.

Além dos parâmetros clássicos, a detecção de contaminantes emergentes tem ganhado relevância em auditorias e programas de segurança alimentar.

Substâncias como metanol, provenientes de resíduos industriais ou contaminações acidentais, podem comprometer a potabilidade e representar risco à saúde.

Por isso, análises instrumentais avançadas como cromatografia gasosa e espectrometria de massa vêm sendo incorporadas aos protocolos laboratoriais.

Principais parâmetros de potabilidade e seus limites

De acordo com a Portaria GM/MS nº 888/2021, a água considerada potável deve atender a valores máximos permitidos (VMP) que asseguram sua estabilidade físico-química e microbiológica. Esses limites são utilizados como referência em auditorias sanitárias, programas de qualidade e certificações internacionais.

Parâmetro	Valor Máximo Permitido (VMP)	Importância
Turbidez	≤ 1,0 UNT em 95% das amostras	Indica a presença de partículas em suspensão e eficiência da filtração
Cor aparente	≤ 15 uH	Associa-se à presença de ferro, manganês e compostos orgânicos
pH	6,0 a 9,5	Garante estabilidade química e conforto sensorial
Cloro residual livre	0,2 a 2,0 mg/L	Essencial para o controle microbiológico contínuo
Coliformes totais	Ausentes em 100 mL	Indicadores de contaminação sanitária e falhas de desinfecção
Escherichia coli	Ausente em 100 mL	Indicador crítico de contaminação fecal
Nitrato (como N)	≤ 10 mg/L	Excesso pode causar doenças como a metahemoglobinemia
Fluoreto	≤ 1,5 mg/L	Níveis altos podem ser tóxicos em longo prazo
Metais pesados (chumbo, mercúrio, arsênio)	Conforme limites por substância	Tóxicos mesmo em baixas concentrações

Esses valores são fundamentais para validar o laudo de potabilidade da água e garantir que o recurso utilizado em linhas produtivas, higienização e utilidades industriais atenda aos padrões de segurança definidos pela Anvisa e pelo Ministério da Saúde.

Por que a potabilidade é um requisito crítico na indústria de alimentos?

A água é utilizada em quase todas as etapas produtivas: preparo de ingredientes, higienização de equipamentos, lavagem de embalagens, geração de vapor e sistemas de refrigeração.

Mesmo sem contato direto com o alimento, qualquer desvio na qualidade pode causar contaminação cruzada e comprometer a segurança do produto.

Outros fatores de impacto:

• Certificações de segurança alimentar como ISO 22000, FSSC 22000 e BPF exigem comprovação da potabilidade.
• Auditores e órgãos reguladores verificam laudos atualizados e planos de controle hídrico.
• A RDC 216/2004 determina o uso exclusivo de água potável em cozinhas industriais e áreas de manipulação.

A conformidade com a potabilidade também evita danos a equipamentos e reduz custos com manutenção e paradas não programadas.

Em muitos casos, a falta de controle pode afetar sistemas térmicos e, para evitar esse tipo de problema, vale entender como o tratamento de água para caldeiras industriais contribui para a integridade operacional das plantas alimentícias.

Riscos de não atender aos padrões de potabilidade

Ignorar o controle da qualidade da água pode resultar em:

• Surtos alimentares causados por microrganismos como Salmonella, Listeria ou E. coli
• Contaminação de lotes inteiros e recall de produtos
• Penalidades da Anvisa, MAPA e vigilância sanitária
• Perda de certificações e contratos comerciais
• Danos a caldeiras, torres de resfriamento e sistemas de osmose reversa

Além dos riscos operacionais, há impacto direto na imagem: empresas associadas a falhas sanitárias levam anos para recuperar a confiança do mercado.

Como garantir a potabilidade da água na sua planta?

1) Diagnóstico da origem ao ponto de uso

Mapeie toda a rota da água captação, reservatórios, rede interna e pontos de consumo. Identifique:

• Variações de qualidade ao longo da rede
• Riscos de contaminação por retorno de fluxo ou estagnação
• Materiais de tubulação que possam alterar a composição da água

Um diagnóstico completo permite ajustar o plano de amostragem e as ações de correção. A análise de água para indústrias é uma das etapas mais importantes desse processo, pois define os parâmetros que garantem segurança e conformidade sanitária.

2) Análises laboratoriais regulares e acreditadas

As análises devem seguir a Portaria GM/MS 888/2021 e contemplar parâmetros microbiológicos e físico-químicos.

O ideal é contar com um laboratório acreditado ISO/IEC 17025, que assegura rastreabilidade e aceitação em auditorias.

A HB Soluções realiza análises de água para alimentos, incluindo potável, bruta, residual e efluente, com relatórios técnicos confiáveis e suporte para planos de amostragem.

Além da escolha de um laboratório acreditado, é essencial definir a frequência das análises de potabilidade conforme a legislação e as boas práticas industriais. Essa rotina garante que possíveis variações sejam detectadas antes de comprometer o processo produtivo.

De forma geral, recomenda-se o seguinte cronograma técnico de monitoramento:

• Mensal: análises microbiológicas (coliformes totais e Escherichia coli)
• Trimestral: ensaios físico-químicos básicos como pH, turbidez, cor e cloro residual
• Semestral: verificação de metais pesados, nitratos e compostos orgânicos voláteis
• Antes de auditorias, certificações ou revalidações: execução da bateria completa de parâmetros conforme a Portaria GM/MS nº 888/2021

Essa programação cria um controle preventivo, reduz o risco de não conformidades e facilita a rastreabilidade dos resultados.

O histórico contínuo de análises é um dos critérios mais valorizados por auditores de qualidade, certificadoras e órgãos sanitários.

3) Tratamento e readequação com suporte técnico

Quando os resultados fogem dos limites legais, é necessário aplicar tratamentos físico-químicos ou biológicos adequados, como:

• Correção de pH e turbidez
• Filtração e remoção de sólidos
• Desinfecção com cloro, UV ou ozônio
• Remoção de ferro, manganês, nitratos e compostos orgânicos

Um sistema de tratamento bem dimensionado mantém a qualidade da água na produção de alimentos e reduz riscos de corrosão e incrustação.

Entre os processos mais utilizados, o uso de decantadores no tratamento de efluentes é uma solução eficiente para garantir a clareza da água antes de sua reutilização ou descarte controlado.

4) Monitoramento e rastreabilidade

Além das análises periódicas, mantenha históricos e registros digitais de resultados, ajustes e não conformidades. Sistemas automatizados ajudam na tomada de decisão e na preparação para auditorias de certificação.

5) Implementação do Plano de Segurança da Água (PSA)

O PSA, recomendado pela Organização Mundial da Saúde, é uma metodologia preventiva que identifica riscos em toda a cadeia hídrica da planta e define pontos críticos de controle.

Empresas que adotam o PSA reduzem falhas, melhoram a eficiência operacional e fortalecem sua credibilidade sanitária.

Potabilidade e tratamento de efluentes: integração necessária

A gestão hídrica industrial deve abranger tanto a entrada quanto a saída da água. O tratamento de efluentes é essencial para prevenir impactos ambientais e demonstrar responsabilidade corporativa.

Para quem busca entender como realizar essa integração de forma eficiente.

O conteúdo sobre tratamento de águas residuais industriais traz detalhes sobre processos e conformidade legal.

Uma estrutura integrada inclui:

• Tratamento de água potável e de processo com monitoramento contínuo
• Tratamento de efluentes industriais conforme a Resolução CONAMA 430/2011
• Reuso de água tratada, quando tecnicamente viável e com laudos que garantam segurança microbiológica

O controle de descarte e reuso também depende da precisão dos ensaios, como descrito em como garantir a qualidade na análise de efluentes industriais, reforçando a importância da rastreabilidade e da confiabilidade laboratorial.

Manter a potabilidade da água também é um compromisso com a sustentabilidade e as práticas ESG (Environmental, Social and Governance).

A qualidade da água está diretamente relacionada à eficiência ambiental, ao uso racional dos recursos hídricos e à responsabilidade corporativa.

Quando uma indústria assegura que toda a água utilizada desde a captação até o descarte cumpre os padrões legais, ela não apenas protege o consumidor, mas também fortalece suas políticas de governança ambiental.

Esse cuidado reduz o desperdício, minimiza a geração de resíduos e reforça o cumprimento de metas ambientais, como a Agenda 2030 e os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).

Além disso, empresas que adotam o controle rigoroso da potabilidade demonstram transparência e comprometimento socioambiental, fatores que influenciam diretamente em auditorias, certificações e investimentos sustentáveis.

A água, nesse contexto, deixa de ser apenas um insumo e passa a representar um ativo estratégico de credibilidade e reputação.

Setores com maior exigência de controle de potabilidade

A análise de água para alimentos é obrigatória em diversos segmentos:

• Indústrias de alimentos e bebidas
• Frigoríficos, laticínios e abatedouros
• Fábricas de gelo industrial
• Cozinhas industriais e refeitórios corporativos
• Empresas com certificações internacionais de exportação

Instalações que utilizam poço artesiano ou fontes mistas (poço + rede pública) devem reforçar a frequência de análises, o controle de cloro residual e a manutenção dos sistemas de filtração.

Como a HB Soluções apoia a gestão da potabilidade

A HB Soluções oferece suporte técnico completo para atender às exigências da legislação e às auditorias de qualidade. Os serviços incluem:

• Análises laboratoriais acreditadas ISO/IEC 17025
• Planos de monitoramento e validação contínua
• Soluções de tratamento físico-químico e biológico
• Sistemas de pré-tratamento e automação
• Suporte especializado em auditorias e certificações

Para conhecer todos os serviços oferecidos, acesse serviços prestados pela HB Soluções e veja como a empresa atua desde a análise de água até o tratamento completo do sistema hídrico industrial.

Com atendimento em todo o Brasil, a HB auxilia desde pequenos frigoríficos até grandes grupos industriais, garantindo eficiência, conformidade regulatória e redução de riscos sanitários.

Soluções complementares para a gestão da potabilidade industrial

A garantia da potabilidade da água não depende apenas das análises laboratoriais e do controle dos parâmetros microbiológicos.

A infraestrutura de tratamento e os sistemas auxiliares também desempenham papel decisivo na eficiência e na estabilidade da qualidade da água dentro da planta.

Sistema de Água Gelada

O tratamento adequado dos sistemas de água gelada contribui diretamente para a eficiência térmica e a estabilidade dos processos industriais.

Com o controle rigoroso da temperatura e da qualidade da água, evitam-se incrustações, corrosão e formação de biofilmes, que podem comprometer trocadores de calor e evaporadores.

Sistema de Pré-Tratamento de Água

O pré-tratamento de água é a etapa que assegura a qualidade da água de entrada nos sistemas de potabilidade e utilidades.

A remoção de cloro, turbidez, particulados, ferro, dureza e minerais evita danos a equipamentos e melhora o desempenho de processos posteriores, como filtração e desinfecção.

A HB Soluções projeta sistemas personalizados de pré-tratamento utilizando filtros de carvão, areia, zeólita ou multimídia, além de soluções com abrandadores e desmineralizadores.

Análise de Água e Controle de Potabilidade

Para fechar o ciclo de controle, a análise de água é realizada com rastreabilidade e acreditação ISO/IEC 17025 (consulte o escopo de acreditação da HB Soluções).

O laboratório executa coletas e análises em água tratada, água bruta e água para consumo humano, abrangendo ensaios microbiológicos e físico-químicos.

Potabilidade da água: fator estratégico de competitividade

A potabilidade da água deixou de ser apenas um requisito técnico. Hoje, é um diferencial estratégico para marcas que valorizam segurança alimentar, conformidade e sustentabilidade.

Empresas que mantêm controle total sobre a qualidade da água reduzem custos com retrabalho, evitam autuações e reforçam sua credibilidade no mercado.

Sua planta possui laudos atualizados em todos os pontos de uso? O cloro residual está dentro do limite? Há um plano de ação estruturado para eventuais não conformidades?

Se a resposta for incerta, conte com a HB Soluções para implementar um programa completo de potabilidade da água com engenharia, laboratório e rastreabilidade técnica.